Cart empty

EZ’S Sausage History 3 : เดินทางรอบโลกกับไส้กรอกนานาชาติ

     ไส้กรอกปรากฏตัวตามสถานที่ต่างๆ ทั่วโลกมานานนับพันปี และในแต่ละพื้นที่ก็มีไส้กรอกสูตรพิเศษที่ให้รสชาติต่างกัน หลายชาติสามารถพัฒนาไส้กรอกจนมีชื่อเสียงโด่งดังเรียกได้ว่าพอเริ่มบทสนทนาเกี่ยวกับอาหารของประเทศเหล่านั้นเมื่อไร ไส้กรอกรูปร่างอ้วนกลมยาวเป็นต้องถูกกล่าวพาดพิงถึงเสมอซึ่งหนึ่งในประเทศที่สามารถผลิตไส้กรอกจนมีลักษณะเด่นเป็นเอกลักษณ์ก็ได้แก่ประเทศ เยอรมนี เจ้าของไส้กรอกตระกูล “wurst” สูตรต้นตำรับนั่นเอง

 

     ไส้กรอกของชาวเยอรมันมีมากกว่า 1,500 ชนิด กระจายกันไปตามฐานการผลิตในอาณาเขตการปกครองทั้งหมด 16 รัฐแต่ถ้าต้องจำกัดชนิดของไส้กรอกให้แคบลงก็สามารถทำได้ เพราะเกณฑ์หลักๆ ที่ใช้ในการแบ่งไส้กรอก จากเมืองเบียร์มีอยู่ด้วยกัน 4 หัวข้อใหญ่ๆ คือ ไส้กรอกสด (Fresh Sausage) ไส้กรอกสุก (Cooked Sausage) ไส้กรอกลวกหรือไส้กรอกขาว (Scaided Sausage) และ แฮม (Ham) เพราะฉะนั้นจึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกในว่าทำไมคนเยอรมันถึงได้กินไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อเฉลี่ยคนละ 30 กิโลกรัมหรือประมาณ 67 ปอนด์ต่อปี


     สำหรับไส้กรอกสุกที่มีชื่อเสียงเป็นอันดับต้นๆ ของเยอรมัน ได้แก่ ไส้กรอกเลือด (Blutwurst) และไส้กรอกตับ (Laberwurst) วิธีการทำไส้กรอกตามสไตล์เยอรมันต้องเริ่มต้นจากการนำเลือดหมูล้วนๆ มาผสมกับไขมันหมู เกลือ พริกไทย หัวหอม นม ครีม เครื่องเทศอย่างทรีมีแอน (Thymian) มาจอรัน (Majoran) และซุปเนื้อ Fleischbruhe ให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ กรอกเลือดหมูที่ผสมใส่ลงไปในไส้หมูที่ล้างด้วยเกลือเพื่อทำความสะอาด มัดให้เรียบร้อยแล้วหย่อนลงไปต้มในน้ำเดือด เมื่อสุกจึงช้อนขึ้นมาพักไว้ในน้ำเย็นสักครู่ ตักขึ้นมาผึ่งลม ให้แห้งก็สามารถนำประกอบอาหารได้


     ไส้กรอกตับจะถูกทำให้สุกด้วยวิธีการต้มเหมือนกับไส้กรอกเลือด แต่วิธีการทำยุ่งยากกว่าสักหน่อย เพราะต้องสับเนื้อสันคอหมูและเนื้อหมูสามชั้นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับตับหมูสดสับพร้อมกับหอมใหญ่จนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเคี่ยวในกระทำให้ส่วนผสมเข้าเนื้อประมาณ 40 นาที ใส่มาจอรันและไบไทม์ (Thyme)ตามลงไป สับส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งหยาบๆ แล้วยัดใส่ไส้หมู มัดให้แน่นแล้วลงหม้อต้ม


     ไส้กรอกหมูสดแบบชนบทซึ่งต้องนำไปลวกก่อนจำหน่ายก็เป็นไส้กรอกอีกประเภทหนึ่งที่ชาวเยอรมันภูมิใจนำเสนอ เช่นไส้กรอก Bruhwurst ซึ่งทำจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมู แล้วใช้ผิวหรือน้ำมะนาวปรุงรส แต่ที่ขึ้นชื่อ มากที่สุดเห็นจะเป็นไส้กรอกขาว weisswurst ที่มีส่วนผสมของเนื้อลูกวัวและเบคอนเนื้อหมูสดบดรวมกับผักชีฝรั่ง (Parsley) น้ำมะนาว หอมใหญ่ ขิง ดอกจันเทศ (Mace) และลูกกระวาน (Cardamom) และสีขาวปลอดตลอดอันของไส้กรอก weisswurst นี้ก็เกิดจากการไม่ใส่เกลือในไตรท์หรือดินประสิวลงไปในขั้นตอนการผลิตเลยแม้แต่หยิบมือ


     ส่วนไส้กรอกสดของเยอรมนีที่ได้รับความนิยมอย่างล้นเหลือจากประชากรทั่วโลกนั้น โดยทั่วไปทำด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อหมูสดไม่ติดมัน และเบคอนหรือเนื้อซี่โครงหมูเค็ม ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ บรรจุในไส้แล้วมัดเป็นปล้องๆ จะรมควันหรือมีรมควันก็ได้ตามแต่ชนิด เก็บในตู้เย็นหรือที่ที่มีอากาศถ่ายเทไม่ร้อนอับชื้น เวลาจะกินต้องนำมาทำให้สุกอีกครั้ง ไส้กรอกแบบนี้มีไขมันตั้งแต่ 15-50 เปอร์เซ็นต์ เช่น ไส้กรอก Frankfurters ซึ่งเป็นไส้กรอกที่ได้รับการยกย่องว่าดีที่สุดในบรรดาไส้กรอกตระกูลเยอรมัน

 


     ส่วนผสมของ Frankfurters นั้นทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ ไส้กรอกประเภทนี้มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามขนาด หากบรรจุดในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 เซนติเมตร ยาว 10 เซนติเมตร เรียกว่า Frankfurters ถ้าบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร ยาว 15 เซนติเมตร เรียกว่า เวียนนา ถ้าบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร ยาว 4 เซนติเมตร เรียกว่า ค็อกเทลสไตล์ Frankfurters แต่ถ้าเติมส่วนผสมของกระเทียมลงไปจำนวนมากชื่อเรียกก็จะถูกเปลี่ยนไปเป็นไส้กรอกกระเทียม Knack Wurst


     ไส้กรอกประเภท Cervelats หรือ ไส้กรอกแห้ง (Dry Sausage) ซึ่งใช้เนื้อคัดอย่างดี และใช้เทคนิคในการทำขั้นสูงก็เป็นที่โปรดปรานของชาวเยอรมัน เช่น ไส้กรอก Summer Sausage ที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวในปริมาณเท่ากันบดหยาบ ผสมเครื่องปรุงรสไม่จด ส่วนไส้กรอกรมควันไม่สุก เช่น Metwurst ที่ทำจากเนื้อวัวร้อยละ 60-70 และเนื้อหมู ร้อยละ 30-40 ผสมเครื่องเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี แล้วบรรจุในไส้วัวขนาดเล็ก ก็สามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย

 


     ซาลามี (Salami) จัดเป็นไส้กรอกอีกประเภทที่นักชิมไส้กรอกไม่ควรมองข้ามส่วนประกอกหลักของซาลามี ตามแบบฉบับของชาวเยอรมัน จะต้องใช้เนื้อวัวสับรวมกับเนื้อหมูและเบคอน ปรุงกลิ่นปรุงรสด้วยเครื่องเทศจากนั้นจึงนำไปรมควันเพื่อเก็บรักษา แต่ถ้าเป็นซาลามีมีขนานแท้ที่มีถิ่นกำเนิดจากประเทศอิตาลี เขาจะใช้เนื้อสันคอหมูหรือหมูเนื้อแดงนำมาบดผสมกับไขมันให้เข้ากัน จากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียด เมล็ดเฟลเนล พริกไทยบดหรือพริกไทยสด แล้วเหยาะไวน์ตามลงไปน้อยๆ แต่หยิบเกลือใส่ลงไปเยอะๆ


     ซาลามีของอิตาลีบางชนิดใช้เนื้อหมูป่า เนื้อวัว เนื้อห่าน หรือแม้กระทั่งเนื้อลามาบดกับเครื่องปรุงต่างๆ แต่ถ้านับเป็นเปอร์เซ็นต์แล้ว เนื้อหมูจะถูกเลือกมาบดมาถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือก็เฉลี่ยแบ่งกันไปตามชนิดของซาลามี และเมื่อนำส่วนผสมทั้งหมดบรรจุลงในในไส้แล้วต้องมัดให้แน่นเพื่อป้องกันฟองอากาศจากนั้นก็ได้เวลานำซาลามีสดออกตากแดดหรือนำไปใส่ไว้ในเครื่องอบประมาณชั่วโมงกว่าหรือจนกว่าจะแห้ง เสร็จแล้วก็ย้ายไปเก็บในตู้เย็นหรือห้องแช่เย็นเป็นเวลา 3-6 เดือน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและเพื่อรักษาความชุมชื้นของผิวไส้กรอก


     ในเมื่อวางซาลามีทิ้งไว้ในที่เย็นนานขนาดนั้น ก็เป็นธรรมชาติที่จะมีราหน้าตาคล้ายผงแป้งขึ้นเคลือบผิวชั้นนอกของซาลามีเต็มไปหมด แต่ไม่ต้องตื่นตกใจไป เพราะถ้าจะกินก็แค่นำมาไปล้างน้ำให้ผงราหลุดออก อย่างไรก็ตาม ราบนไส้กรอกสัญชาติอิตาเลียนก็นับว่ามีประโยชน์ไม่น้อย เพราะช่วยสร้างกลิ่นเฉพาะของซาลามีที่สามารถกระตุ้นน้ำย่อยในกระเพาะอาหารให้ทำงานได้อย่างดีเยี่ยม ตัวอย่างของซาลมีอิตาเลียน ได้แก่ Salame al Sugo ที่ให้รสชาติของลิ้น ตับ และ กระเทียม Salame di Felino ก็เป็นซาลามีที่มีเนื้อนุ่มน่ากิน เพราะทำจากหมูเนื้อแดง และหมูสามชั้น ปรุงรสด้วยกระเทียมทุบไว้ในไวน์ขาว Salame d’Oca หรือซาลามีที่ทำจากเนื้อห่านก็นิยมเช่นกัน แต่ที่โด่งดังเป็นอย่างมากต้องยกให้ Salame di Milano ซึ่งทำจากหมูเนื้อแดงไรมันทุบละเอียด หรือเนื้อหมูกับเนื้อวัวผสมกันโดยใส่ไขมันลงไปเพียง 20 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และบางครั้งอาจทำออกมาให้มีน้ำหนักสูงสุดถึง 4 กิโลกรัมต่อหนึ่งอัน แต่ถ้าต้องการแข่งกันด้านความยาว Salame di Varzi น่าจะชนะขาดลอย เพราะวัดแล้วมีความยาวเท่ากับหนึ่งไม้บรรทัด พอดีโดยซาลมีขนาดหนึ่งฟุตนี้ทำจากเนื้อหมูทุบหยาบๆ ผสมกับเบคอนอีก 30 เปอร์เซ็นต์ แล้วปรุงรสด้วยไวน์ขาว กระเทียม และลูกจันทน์เทศ

 


     ทั้งซาลามีของอิตาลีและไส้กรอกตระกูล Wurst จากเยอรมนี หากสังเกตกรรมวิธีการผลิตขณะกำลังใส่เครื่องปรุงรสดู ให้ดีจะพบว่าทั้งสองประเภทนี้ชอบใส่พริกไทยลงไปในไส้กรอกมาก เนื่องจากพริกไทยจะช่วยให้ไส้กรอกมีรสเผ็ดร้อนกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่ก็จะช่วยดับกลิ่นคาวได้ แต่คนสเปนบอกว่าแค่ใส่พริกไทยลงไปอย่างเดียวคงทำให้รสชาติที่ได้ไม่จัดจ้านและไม่ถูกปากเหมือนกับใส่พริกปาปริกา (Paprika)  ชาวเมืองกระทิงดุจึงไม่รอช้า รีบหยิบผงพริกปาปริกาเทลงไปผสมกับกระเทียมออริกาโน (Origano) เนื้อหมู และเบคอน บดผสมจนกลายเป็นไส้กรอก Chorizo อันเลื่องชื่อที่นิยมกินเป็นทาปาส (Tapas) หรืออาหารเรียกน้ำย่อยแบบสเปนนั่นเอง วิธีกินก็ง่ายๆ แค่หยิบ Chorizo มาหั่นเป็นแว่นๆ แล้วกินดิบๆ แต่ชาวสเปนบอกว่าหนทางแห่งความอร่อย

 

     ชาวเมืองกระทิงดุจึงไม่รอช้า รีบหยิบผงพริกปาปริกาเทลงไปผสมกับกระเทียมออริกาโน เนื้อหมู และเบคอน บดผสมจนกลายเป็นไส้กรอก Cherizo อันเลื่องชื่อที่นิยมกินเป็นทาปาส หรืออาหารเรียกน้ำย่อยแบบสเปนนั่นเอง วิธีกินก็ง่ายๆ แค่หยิบ Cherizo มาหั่นเป็นแว่นๆ แล้วกินดิบๆ แต่ชาวสเปนบอกว่าหนทางแห่งความอร่อยจากไส้กรอกปาปริกานั้นยังรออยู่ข้างหน้าอีกมากมาย อย่าเพิ่งหยุดแค่จานกระตุ้นความหิว เพราะ Cherizo สามารถประยุกต์ให้เข้ากับอาหารได้ทุกประเภท โดยเฉพาะนำไปเคี่ยวเป็นสตู


     ตัวอย่างไส้กรอกประเภทนี้ ได้แก่ Cherizo from Pamplona ที่ใช้เนื้อหมูผสมเนื้อวัวเล็กน้อย บดแล้วเทพริกปาปริกาลงไปคลุกเป็นจำนวนมาก หลายคนบอกว่ากินแล้วให้ความรู้สึกเหมือนกำลังกินซาลามีอิตาลี ส่วนใครชอบกลิ่นหอมๆ ที่เกิดจากการรมควันตัวลอง Cherizo from Galicia ที่อบอวลไปด้วยกลิ่นพิเศษจากไม้โอ๊กและใบเบย์ (Bay Leaves) แต่ถ้าใครอยากเคี้ยวเนื้อหมูแบบเต็มปากเต็มคำต้องเลือก Cherizo Iberico ซึ่งทำจากเนื้อหมูไอบีเรียสายพันธุ์ดี เวลากินจะสัมผัสได้ถึงชั้นหมูก้อนใหญ่ที่เบียดเสียดกันไปมาภายในช่องปาก


     Cherizo ที่ถูกทำขึ้นมาเพื่อเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโดยเฉพาะก็มี เช่น Jabuguito ซึ่งมีขนาดเล็ก เวลาจะกินอาจนำไปทอดให้สุกก่อน หรือจะกินแบบดิบๆ ก็ได้ นอกจากนี้ชาวสเปนยังโปรดปรานการกินไส้กรอกเลือด หรือ Morcilla เป็นชีวิตจิตใจ ถึงแม้จะได้รับความนิยมเป็นอันดับสองรองจากไส้กรอก Cherizo แต่วิธีการนำไปประกอบอาหารนั้นก็มีมากมายไม่แพ้กัน เช่น การนำไปเคี่ยว ต้ม ทอด ย่าง หรือเสิร์ฟดิบๆ และส่วนผสมหลักที่ใส่ลงไปพร้อมกับเลือดหมู ได้แก่ เมล็ดข้าว หอมใหญ่ ปาปริกา เหล้าองุ่นขาว Sherry บางครั้งก็หยิบลูกเกดใส่ลงไปด้วย

 


     ความจริงแล้วไส้กรอกเป็นไส้กรอกที่หลายประเทศนิยมนำมาประกอบอาหารชื่อเสียงเรียงนามและส่วนผสมที่ใช้อาจแตกต่างกันไปบ้าง แต่รับรองว่าส่วนหลักๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตนั้นเหมือนกันไม่มีผิดเพี้ยน เช่น ไส้กรอกเลือดจากประเทศอังกฤษ หรือ ที่เรียกกันว่า Black Pudding จะประกอบไปด้วยเลือดหมู มันหมู และข้าวโอ๊คหรือข้าวบาร์เลย์บดหยาบ ส่วน Drisheen หรือ ไส้กรอกเลือด จากเกาะไอร์แลนด์ จะมีส่วนผสมเหมือน Black Pudding ทุกประการ ต่างกันตรงที่ชาวไอริชเลือกใช้เลือดแกะมาทำ


     ไส้กรอกเลือด Boudin Noir ของฝรั่งเศสก็เด่นไม่แพ้ประเทศอื่นๆ เพราะมีการเติมเหล้าบรั่นดี บางก็เติม เหล้าบรั่นดี บ้างก็เติม Calvacios หรือเหล้าน้ำแอปเปิลหมัก ครีม เกล็ดขนมปัง ลงไปผสมในเลือดและมันหมูด้วย อย่างไรก็ตาม ถ้าไปถึงฝรั่งเศสแล้วกำลังจะซื้อ Boudin Noir ก็อย่าลืมชายตามองไส้กรอกหมูหมักแห้ง Leyons ซึ่งทำจากเนื้อหมูบดผสมเครื่องเทศและกระเทียม บรรจุในไส้ขนาดใหญ่ที่วางอยู่ข้างๆกันด้วย


     นอกจากไส้กรอกเลือดแล้ว ยังมีไส้กรอกอีกประเภทที่มีชื่อเสียงมากมาย แต่มีวิธีทำคล้ายกัน เช่น ไส้กรอก Head Cheese ที่ใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของหัวหมู ไม่ว่าจะเป็นใบหู ปาก แก้ม จมูก บางทีอาจมีการนำเท้า ลิ้น และหัวใจมาผสมด้วย ส่วนวิธีทำก็คือต้องนำหัวหมูที่ล้างสะอาดลงไปเคี่ยวในหม้อจนคอลลาเจนหรือโปรตีนในกระดูกและหนังละลายออกมาเป็นวุ้น หรือจนกว่าเนื้อจะล่อนหลุดออกจากระดูก จากนั้นนำเนื้อที่ได้มาสับให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เทกลับลงไปในน้ำซุปอีกครั้ง คนให้เข้ากันแล้วตักทิ้งน้ำและเนื้ออัดใส่พิมพ์ทรงกระบอก ทิ้งไว้ให้เย็นจนเนื้อในพิมพ์อยู่ตัว เทออกมาหั่นเป็นแผ่นกลมๆ ไม่หนาไม่บางจนเกินไป


     ส่วนความแตกต่างของ Head Cheese ในแต่ละประเทศส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ เช่น Huspenina ของสาธารณรัฐเชก และ Suic จากเยอรมนีจะใส่หอมใหญ่ พริกไทย ใบเบย์ น้ำส้มสายชู เกลือ แครอต พาร์สลีย์ เซเลรี่ และไข่ไก่ลงไปเคล้าด้วย


     แต่ก็มีบางประเทศที่นำกะโหลกของสัตว์อื่นมาทำ Head Cheese เช่น ประเทศออสเตรเลีย เลือกหยิบหัวจิงโจ้ หัวแกะ หรือ หัวตัววอมแบท (Wombats) หน้าตาคล้ายหมีมาต้มจนเปื่อย ประเทศทางฝั่งเอเซียก็มี Head Cheese เป็นของตัวเองเหมือนกัน เช่น เมนู “หมูตั้ง” ของไทยที่ทำโดยบดเนื้อหมู มันหมู หนังหมู หัวหมู หูหมู รวมกันหยาบๆ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ้ว พริกไทย ผงพะโล้ แล้วผัดให้เข้ากับเครื่องเทศและสมุนไพร จากนั้นจึงอัดเป็ฯก้อนหรือแผ่น


     เมื่อพูดหมูตั้งแล้ว ก็ต้องพูดถึงไส้กรอกอีสานด้วย ซึ่งแรกเริ่มเดิมทีไส้กรอกอีสานเป็นอาหารที่นิยมกินกันมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ตอนนี้ความอร่อยของไส้กรอกรสจัดได้กระจายไปทั่วทุกภูมิภาคแล้ว และส่วนผสมที่ทำให้ไส้กรอกอีกสานมีลักษณะเด่นเป็นเอกลักษณ์คือรสชาติเปรี้ยวที่เกิดจากการนำข้าวเหนียวแช่น้ำจนเมล็ดแตกมาหมักกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อหมูแดง หนังหมู และกระเทียมสับรวมกัน แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แต่การใช้ข้าวเหนียวอย่างเดียวอาจทำให้ไส้กรอกเปรี้ยวจนเข็ดฟัน เพราะฉะนั้นจึงต้องนำข้าวสุกมาผสมด้วย

 


     การหมักไส้กรอกอีสานนั้นใช้เวลาไม่นานสักครึ่งชั่วโมงก็สามารถใส่ไส้หมูได้แล้ว จากนั้นนำไปลวกหรือนึ่งก่อนหนึ่งรอบ เวลาจะกินจริงๆ จึงนำมาย่าง อบ หรือทอด จะได้สุกพอดีๆ แต่ถ้าใครติดใจรสชาติของไส้กรอกที่ทำจากเนื้อล้วนๆ ไส้กรอกอีสานนามว่า “หม่ำ” ก็น่าจะตอบสนองความต้องการได้ตรงจุด เพราะหม่ำทำจากเนื้อวัวส่วนสะโพกบดผสมกับม้ามตับ และกระเทียมจนละเอียด แล้วบรรจุลงในไส้วัวหรือไส้หมูหมัก ผึ่งลมให้แห้ง


     ลองหันมาดูไส้กรอกจากประเทศอื่นในทวีปเอเซียกันบ้าง เช่น ในประเทศเกาหลีใต้ชุนแด หรือไส้กรอกเลือดผสมวุ้นเส้น ก็ขายดิบขายดี ในแดนโสมพอๆกับไส้กรอกวุ้นเส้นที่สามารถเห็นได้ทุกที่ในประเทศไทย ส่วนขั้นตอนการทำซุนแด อย่างคร่าวๆ คือ การนำวุ้นเส้น มันฝรั่ง และข้าวบาร์เลย์คลุกเคล้าให้เข้ากับเลือดหมู จากนั้นกรอกลงไส้หมู แล้วนึ่งให้สุก หน้าตาของไส้กรอกสัญชาติเกาหลี เวลานึ่งเสร็จจะมีสีออกคล้ำๆ เมื่อตัดเป็นชิ้นก็จะเห็นวุ้นเส้นใสๆ โผล่ออกมา เวลากินต้องเสิร์ฟพร้อมกับเกลือ และแกล้มด้วยเหล้าโซจูหรือเบียร์


     ปิดท้ายขบวนไส้กรอกด้วย กุนเชียง จากจีนแผ่นดินใหญ่ ส่วนผสมพื้นฐานของกุนเชียงที่ใช้คือเนื้อหมูล้วนหรือเศษเนื้อผสมมันแข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว บรรจุในไส้หมูสด จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง โดยทั่วไปจะแบ่งเกรดกุนเชียงออกเป็น 3 ประเภท คือ ชั้นเยี่ยม ชั้นหนึ่ง และชั้นสาม เกณฑ์การแบ่งขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อสันที่ผสมในกุนเชียง ถ้ายิ่งมากเกรดยิ่งสูง ราคาก็จะยิ่งแพง นอกจากนี้กุนเชียงแต่ละเกรดใช้เชือกผูกที่มีสีไม่เหมือนกัน คือ ชั้นเยี่ยมใช้สีแดง ชั้นหนึ่งใช้สีเขียว และชั้นสามใช้สีขาว


(ขอขอบคุณข้อมูลดีๆ จากหนังสือ Gourmet&Cuisine : October 2008)