Cart empty

EZ’S Sausage History 2 : รู้มั้ย ไส้กรอกทำมาจากอะไร

     ไส้กรอกสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายชนิดขึ้นกับวิธีการทำ ขนาดของชิ้นเนื้อ สัดส่วนของเนื้อและไขมัน ชนิดของเนื้อ ชนิดของเครื่องเทศที่ใช้ การรมควัน รวมทั้งการใช้ความร้อนในการแปรรูป โดยทั่วไปจะนิยมแบ่งไส้กรอกตามวิธีการทำซึ่งแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ 5 ชนิดคือ


     1.ไส้กรอกสด (fresh sausage)
อาจทำจากเนื้อสดหรือเนื้อแช่แข็ง โดยเฉพาะเนื้อหมูหรือเนื้อวัว หรืออาจทำจากผลพลอยได้จากสัตว์ (meat by-products) ซึ่งเนื้อไม่ต้องผ่านขั้นตอนของการหมัก(curing) ผสมเครื่องปรุงต่างๆ มักบรรจุในไส้ที่สามารถรับประทานได้ นิยมเก็บในตู้เย็น และทำให้สุกก่อนรับประทาน ไส้กรอกชนิดนี้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส ความนุ่มและสี เกี่ยวข้องโดยตรงกับอัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดง ไส้กรอกชนิดนี้เน่าเสียง่ายถ้าเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม


     2.ไส้กรอกรมควันแต่ไม่สุก (uncooked, smoked sausage)
ไส้กรอกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกสด แต่จะใช้เนื้อที่ผ่านการหมักแล้วและผ่านการรมควัน จึงทำให้สีและรสชาติเปลี่ยนแปลงไปจากไส้กรอกสด ต้องเก็บในตู้เย็น เมื่อจะรับประทานต้องนำมาทำให้สุกเสียก่อน ยกเว้นใช้เนื้อที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษด้วยการทำลายพยาธิ Trichinella spiralis แล้ว


     3.ไส้กรอกรมควันสุก (cooked, smoked sausage)
เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อที่ผ่านการหมักแล้ว ผ่านการรมควันจนสุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันที


     4.ไส้กรอกสุก (cooked sausage)
อาจทำจากเนื้อสดหรือเนื้อที่ผ่านการหมักก็ได้ บด ผสมเครื่องปรุง บรรจุในไส้ นิยมทำให้สุกโดยการต้ม เก็บในตู้เย็น พร้อมที่จะรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องรมควัน แต่บางชนิดจะรมควันภายหลังจากที่ทำให้สุกแล้ว


     5.ไส้กรอกแห้งและไส้กรอกกึ่งแห้ง (dry and semidry sausage)
ไส้กรอกชนิดนี้ผลิตจากการหมัก โดยใช้เชื้อที่มีตามธรรมชาติหรือเชื้อบริสุทธิ์ที่เติมลงไป ซึ่งจะไปเปลี่ยนน้ำตาลชั้นเดียวไปเป็นกรดแลค ติก (lactic acid) การเกิดกรดแลคติกในไส้กรอกจะช่วยในการถนอมรักษาโดยไปลด pH ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการและช่วยให้ไส้กรอกมีรสเปรี้ยว ถ้าเป็นไส้กรอกแห้งอาจผ่านการรมควันเล็กน้อยหรือไม่ผ่านเลย จะได้ผลผลิตประมาณร้อยละ 60-70 ของน้ำหนักเดิม มีลักษณะแห้งกว่า แน่นกว่าและราคาแพงกว่าไส้กรอกกึ่งแห้ง ส่วนไส้กรอกกึ่งแห้งจะทำให้สุกโดยการรมควัน โดยทั่วไปมีผลผลิตประมาณร้อยละ 70-80 ของน้ำหนักเดิม มีลักษณะค่อนข้างนุ่ม เนื่องจากมีความชื้นค่อนข้างสูง